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P OR TRAI T
PORTRAIT

En plein cœur de la Principauté de Monaco, nichée au bout de la digue du port, se trouve
une institution désormais incontournable pour les amateurs de fruits de mer : Les Perles de
Monte-Carlo. Ce lieu, à l’origine un modeste bar à huîtres fondé en 2011 par deux biologistes
marins passionnés, Brice Cachia et Frédéric Rouxeville, s’est rapidement transformé en un
véritable rendez-vous pour les fins gourmets. Alliant expertise et amour des produits de la mer,
cet établissement est aujourd’hui une référence en matière de dégustation de fruits de mer
d’exception.

Les Perles de Monte-Carlo : un concept unique alliant

authenticité et savoir-faire ostréicole en plein Monaco

par Kévin Racle
Le projet des Perles de Monte-Carlo ne savourer nos produits », se réjouit Brice
ressemblait à aucun autre. Dans une région « Nous venions Cachia.
peu marquée par la tradition ostréicole, Brice tous les deux
Cachia et Frédéric Rouxeville ont décidé de Une approche scientifique au service de
relever un défi audacieux : affiner des huîtres du domaine de la qualité
dans un cadre exceptionnel au bord de la Les Perles de Monte-Carlo se démarquent
Méditerranée. « Nous venions tous les deux l’aquaculture, et non seulement par la qualité de leurs produits,
du domaine de l'aquaculture, et il était temps il était temps de mais également par l’approche scientifique
de changer de voie. En 2011, après des années qui sous-tend l’ensemble de l’activité. En
de reproduction de poissons marins pour des changer de voie » tant que biologistes, Brice Cachia et Frédéric
fermes aquacoles, nous avons choisi de nous Rouxeville ont mis leur expertise au service
lancer dans l'affinage d'huîtres, une activité de leur production. « Nous sommes avant
qui n'existait pratiquement pas ici », raconte Brice Cachia. Le pari était tout biologistes marins, et c’est notre connaissance approfondie
risqué, mais après plusieurs années de travaux et d’adaptation des des cycles de reproduction et des conditions optimales d’élevage qui
infrastructures, le premier service d’huîtres affinées a vu le jour en fait la différence », explique Brice Cachia. Cette approche se traduit
2014. Très vite, les amateurs de produits marins se dans chaque détail de l’activité. Les huîtres, par exemple, passent
sont pressés pour découvrir cette nouvelle par une phase de pré-grossissement unique, un procédé qui permet
offre. « Nous avons commencé avec de garantir leur qualité avant qu'elles ne soient affinées dans des
seulement deux tables et un bassins spécialement aménagés pour recréer des conditions marines
petit banc d'écailler. idéales. « Nous avons toujours mis un point d’honneur à respecter
Aujourd’hui, nous la nature de chaque produit. C’est pourquoi nous ne faisons aucun
avons une vingtaine compromis sur la fraîcheur et la qualité », souligne le créateur des
de tables et des Perles de Monaco.
clients viennent de Ce qui fait également la spécificité des Perles de Monte-Carlo, c’est
loin, certains même l’atmosphère qui y règne. Loin des établissements de luxe souvent
de Genève, juste pour associés à la Principauté, Les Perles de Monte-Carlo privilégient
une ambiance décontractée et authentique. « Nous avons toujours
voulu que les gens se sentent comme chez eux, dans
un cadre chaleureux et simple.

© Les Perles de Monaco

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